Le Sommelier

Décanter, aérer ou carafer?

Une grande confusion règne entre le terme décanter, trop souvent utilisé à mauvais escient, et le terme aérer. Et pour davantage de confusion, s'ajoute le vocable carafer qui serait l'unique action de mettre un vin en carafe, ce qui diffère grandement de la signification des termes précédents.

Plus précisément, le terme décanter exprime l'action de débarrasser un liquide de ses impuretés. Le but est donc de servir un vin limpide et sans aucun sédiment… action délicate qui exige une certaine dextérité dans son exécution. C'est en général sur les vins rouges vieillis d'une dizaine d'années que l'empreinte du temps se manifeste le plus sous la forme de petites particules solides se trouvant au fond de la bouteille. Et c'est précisément cette sédimentation que nous cherchons à séparer du vin.

Les vins plus jeunes n'ont pas cette sédimentation. En revanche, un grand nombre d'entre eux requièrent une certaine aération pour les sublimer. Que l'on pense aux vins rouges structurés, tanniques, riches et concentrés ainsi qu'aux vins blancs boisés, gras, opulents ou liquoreux. Malheureusement pour nous, ces vins atteignent trop souvent leur apogée à la fin du repas car ils ont bénéficié d'une oxygénation plus importante dans le verre… «Si j'avais su, j'aurais pu l'aérer convenablement au préalable »… moment de déception et soupir de résignation alors que la bouteille est terminée. L'action d'aérer un vin avant de le servir est donc un geste essentiel à toute dégustation. Ceci implique un passage du vin en carafe, parfois plusieurs heures avant de le servir, pour lui donner une bouffée d'oxygène. C'est sous cette action que plus de parfum se révèlera, que les vins gagneront en souplesse et qu'ils seront plus flatteurs. Certains articles de sommellerie, tel qu'un entonnoir « aérateur », permettent d'accélérer le processus en forçant le vin à être en contact avec le plus d'air possible, et ce, en un minimum de temps.

La troisième notion est un peu particulière car elle fait davantage référence à l'esthétisme qu'à une réelle nécessité. En effet, quoi de plus beau que de servir un vin dans une belle carafe, ne serait-ce que pour admirer la beauté de sa couleur? Il n'est plus question ici de sédiments ou d'aération mais d'un effet de style.

À la lumière de ces différences, l'hérésie la plus totale serait donc de dire que vous avez utilisé un « aérateur » pour décanter votre vin car vous vouliez apprécier sa couleur…

Olivier Merotto
Spécialiste des produits du vin
Després Laporte